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為什么說經(jīng)常吃燒烤、熏制品易致癌？

    經(jīng)常吃燒烤、熏制品易致癌主要源于燒烤、熏制品含多種致癌物。熏魚、熏肉、火腿等食品在加工時需利用柴草、炭火等各種材料燜燒產(chǎn)生的煙氣來熏制，以提高其防腐能力，使食品產(chǎn)生特殊的香味。

    燒烤食品由于也接觸煙氣，因此其性質(zhì)類同于熏制食品。在高溫下烹調(diào)肉食或用木炭烤肉會產(chǎn)生的誘變劑和致癌物主要是雜環(huán)胺和多環(huán)芳香烴。其中最主要的多環(huán)芳香烴是苯并芘，苯并芘是一種由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，主要由有機物燃燒不完全而來，污染食品后，很容易從腸道吸收，分布于全身。

    已經(jīng)證實，苯并芘是前致癌物，經(jīng)代謝活化后變成終致癌物具有致癌作用，其代謝物有多種，其中以反式二羥環(huán)氧苯并芘的作用最強。用不同濃度的苯并芘代謝物一反式二羥環(huán)氧苯并芘多次處理人支氣管上皮細胞可誘導(dǎo)細胞惡性轉(zhuǎn)化。

    20世紀70年代，日本首先從烤魚和烤肉中分離出具有強致突變和致癌性的雜環(huán)胺類化合物，主要在富含蛋白質(zhì)的魚、肉類食品的高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生。烹調(diào)的加熱溫度越高、加熱時間越長、食物水分含量越少，雜環(huán)胺產(chǎn)生越多。尤其在燒焦的食物中，雜環(huán)胺產(chǎn)生更多。這些致癌化合物通過燒烤煎炸、熏臘制品進人人體消化道，或通過烤肉的油煙進人人的呼吸道，這些致癌物質(zhì)在體內(nèi)蓄積后，能誘發(fā)胃癌、腸癌、食道癌、乳腺癌等。

    因而，烹調(diào)肉類建議用燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)的方法代替燒烤和油炸，這樣就可以減少潛在致癌物的形成。所以無論如何，烹調(diào)肉類是需要十分謹慎的，要做到能消滅有害的細菌和寄生蟲，還要使食物不被燒焦。

    另一方面，肉類燒烤屬于高蛋白食物，燒烤的肉類蛋白質(zhì)凝固且堅硬，吃進肚子就難以消化。

    正常的情況下，吃進胃里的食物每2小時左右就會排空，但堅硬的食物會減緩胃部蠕動，導(dǎo)致食物積壓在胃中損害胃黏膜和胃腸功能。常吃肉類燒烤會加重消化系統(tǒng)負擔，并易導(dǎo)致多種消化系統(tǒng)疾病，增加消化系統(tǒng)癌變可能。

（來源：覓健網(wǎng)  原創(chuàng)：石漢平）

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